Tagliolini al tartufo: il lusso della semplicità.

Il tartufo è tra gli ingredienti più iconici dell’autunno. Fungo ipogeo del genere Tuber, vive in simbiosi con le radici di querce, noccioli e tigli. Il suo profumo inconfondibile nasce da oltre 50 composti volatili che si sviluppano durante la maturazione, regalando un bouquet complesso e riconoscibile.

Già nell’antica Roma, Plinio il Vecchio lo definiva cibus deorum, “cibo degli dei”, a testimonianza di una fascinazione che attraversa i secoli. In tempi moderni la cerca è diventata più sostenibile: in Italia, con la Legge 752/1985, è stato vietato l’uso dei maiali perché danneggiano le tartufaie, preferendo cani addestrati – grazie a corsi e scuole presenti in diverse regioni – che rispettano l’ecosistema e permettono raccolte più accurate.

Bianco o nero? L’uso corretto fa la differenza

• Bianco pregiato (Tuber magnatum Pico): profumo intensissimo con note di allium (aglio) e formaggio. Non si cuoce: va affettato a crudo sul piatto caldo. Stagione: autunno-inverno.
• Nero pregiato (Tuber melanosporum): aromi di sottobosco, cacao e nocciola. Sopporta un lieve calore: una breve manteca o un condimento tiepido ne attiva l’aroma. Stagione: invernale.
  (Il nero estivo, più delicato, è tipico della bella stagione).

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di tagliolini freschi all’uovo
• 100 g di burro
• b. sale
• b. tartufo

Procedimento:

• Cuocere in una pentola con acqua bollente e sale i tagliolini (per circa 3 o 4 minuti)
• In un’altra padella, sciogliere il burro finché non diventa dorato
• Scolare i tagliolini e versarli nella padella con il burro, mescolandoli per creare una salsa cremosa
• Servire i tagliolini con il tartufo appena affettato

Per i tagliolini fatti in casa:

Ingredienti: 

• 500 g di farina
• 18 tuorli d’uovo
• 1 cucchiaio d’olio
• 10 g di sale

Procedimento: 

• Impastare la farina con i tuorli, l’olio e il sale fino a ottenere un panetto omogeneo
• Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti
• Stendere l’impasto fino a ottenere una sfoglia fine, poi tagliarla in fili sottili

Educare al gusto significa conoscere la materia prima e rispettarne la natura: i tagliolini al tartufo sono un piccolo capolavoro di equilibrio, tecnica e semplicità.

#pastadelweekend