Trofie al pesto: il profumo della Liguria, tra una canzone e l’altra.

Sanremo è musica, ma è anche territorio. E quando si parla di territorio, la Liguria ha un profumo preciso e riconoscibile: quello del basilico fresco pestato nel mortaio.

Le trofie al pesto rappresentano uno dei piatti più identitari della cucina ligure e, in generale, della cucina italiana.

La pasta fresca modellata a mano – schiacciata e arrotolata con il palmo fino ad assumere la tipica forma a spirale – viene tradizionalmente preparata con sola semola di grano duro e acqua.

Il pesto genovese, dal canto suo, è una salsa cruda che non viene cotta ma pestata.

Il nome deriva proprio dal verbo “pestare”: aglio, pinoli, basilico, olio e formaggio vengono lavorati nel mortaio di marmo con un pestello di legno.

Ingredienti per 4 persone

Per le trofie

• 400 g semola di grano duro rimacinata
• 200 g circa di acqua

Per il pesto

• 100 g foglie di basilico
• 100 g olio extravergine di oliva
• 20 g Parmigiano Reggiano DOP
• 20 g Pecorino Sardo DOP
• 10 g pinoli
• 1 spicchio di aglio
• Sale q.b.

Procedimento

Per le trofie

• Disporre la semola sulla spianatoia e creare una fontana;
• Unire un cucchiaio di acqua alla volta e incorporare con una forchetta partendo dall’interno senza rompere la fontana;
• Continuare a versare l’acqua fino a esaurimento (circa 200 g), impastando progressivamente;
• Lavorare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente;
• Formare una palla, coprire con pellicola e lasciar riposare 30 minuti;
• Tagliare l’impasto a strisce;
• Formare un filoncino sottile (circa 5 mm) rotolandolo sotto le dita;
• Tagliare a tocchetti;
• Schiacciare e allungare ogni pezzo con la costa della mano, prima in avanti e poi indietro, torcendolo a “turacciolo”;
• Procedere fino a esaurire l’impasto.

Per il pesto nel mortaio

• Pestare l’aglio privato dell’anima con poco sale grosso;
• Unire i pinoli e ridurre in crema;
• Aggiungere il basilico poco alla volta, alternandolo con l’olio;
• Incorporare Parmigiano e Pecorino grattugiati, continuando a lavorare fino a ottenere una salsa omogenea;
• Regolare di sale.

Cottura e condimento

• Lessare le trofie in acqua bollente salata per 3/4 minuti;
• Versare il pesto in una ciotola capiente;
• Scolare le trofie e trasferirle direttamente nella ciotola, così da portare anche un po’ di acqua di cottura;
• Mescolare delicatamente, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario;
• Impiattare, guarnire con basilico fresco e pinoli, servire.

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