Pasta, patate e provola: la ricetta partenopea.

Pasta, patate e provola è uno di quei piatti che raccontano molto più di una preparazione culinaria: raccontano una città, una tradizione e un modo di intendere la cucina.

Per capire davvero questa ricetta bisogna tornare indietro di qualche secolo. Tra Settecento e Ottocento Napoli diventa uno dei grandi centri europei della produzione di pasta secca. Il clima della città è ideale per l’essiccazione e i pastifici iniziano a moltiplicarsi, trasformando la pasta in uno degli alimenti più diffusi nella vita quotidiana.

Nelle cucine domestiche la pasta incontra ingredienti semplici e sostanziosi, come le patate, arrivate in Europa dall’America nel XVI secolo e ormai entrate stabilmente nell’alimentazione popolare.

La prima testimonianza scritta di un piatto a base di pasta e patate compare nel 1773 nel libro Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, uno dei più importanti gastronomi dell’epoca.

In quella versione la ricetta prevedeva pasta, patate e soffritto con una mantecatura finale di formaggio. La provola affumicata verrà aggiunta in seguito, contribuendo a rendere il piatto ancora più ricco e riconoscibile.

Un altro elemento fondamentale della ricetta è la pasta mista, cioè un insieme di formati diversi. In origine erano semplicemente i pezzi rimasti dalle lavorazioni dei pastifici che venivano venduti a un prezzo inferiore. A Napoli questo miscuglio veniva chiamato “munnezzaglia”, un termine diretto e ironico che racconta bene lo spirito della cucina popolare: non sprecare nulla e trasformare ingredienti semplici in qualcosa di straordinario.

Il risultato è una pasta cremosa e avvolgente, “azzeccata”, come si direbbe a Napoli.

Ingredienti per 4 persone

• 750 g patate a pasta gialla
• 320 g pasta mista
• 180 g provola affumicata
• 30 g parmigiano grattugiato
• 20 g pecorino grattugiato
• 20 g concentrato di pomodoro
• 150 g carota
• 1 cipolla bianca
• 1 gambo di sedano
• q.b. pepe nero
• q.b. rosmarino
• q.b. sale
• q.b. olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Mondare carota, cipolla e sedano, tagliarli a pezzi e tritarli finemente, poi farli appassire in casseruola con un filo di olio per circa 7/8 min
2. Pelare le patate, tagliarle a cubetti, unirle al soffritto e farle rosolare per 4/5 min, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e 500 ml di acqua.
3. Coprire e cuocere per circa 20 min, mescolando di tanto in tanto
4. Unire la pasta e riportare a bollore, a metà cottura aggiungere circa 100 ml di acqua e mescolare
5. Grattugiare finemente la provola
6. Spegnere il fuoco, aggiungere un rametto di rosmarino e mantecare con parmigiano, pecorino e provola affumicata
7. Lasciare riposare coperto per qualche minuto, quindi servire completando con pepe nero macinato e un filo di olio extravergine a crudo

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