Carbonara Day: la ricetta classica e la storia di un simbolo italiano

Cinque ingredienti, una tecnica precisa e una storia sorprendentemente incerta.
La carbonara è oggi uno dei piatti italiani più famosi e replicati al mondo, ma a differenza di molte ricette della tradizione non ha un’origine univoca. E, forse, proprio quest’incertezza ha contribuito alla sua fortuna.

Una delle ipotesi più diffuse lega la nascita della carbonara ai carbonai dell’Appennino, detti in romanesco “carbonari”. Secondo questa ricostruzione, il piatto deriverebbe dalla cosiddetta “cacio e ova”, preparata con ingredienti sostanziosi e facilmente trasportabili: uova, formaggio e pasta secca. Una ricetta semplice, adatta a chi lavorava lontano dai centri abitati e aveva bisogno di alimenti conservabili e nutrienti.

Un’altra ipotesi guarda invece alla tradizione napoletana, individuando possibili antecedenti nel trattato Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837, dove compaiono preparazioni a base di pasta, uova e formaggio che ricordano, almeno nello spirito, la carbonara.

La teoria più citata colloca però la nascita nel secondo dopoguerra, in Lazio. Nel 1944 l’incontro tra la pasta e le razioni dei soldati americani –  uova e bacon – avrebbe dato origine a una nuova preparazione, poi evoluta nella versione con guanciale e pecorino. A sostenere questa ipotesi è anche Marco Guarnaschelli Gotti nella Grande Enciclopedia della Gastronomia. Curiosamente, l’inventore della “Razione K”, Ancel Keys, sarà poi lo studioso che contribuirà alla diffusione del concetto di dieta mediterranea.

Nel tempo la ricetta si definisce (e si semplifica): pancetta e bacon lasciano spazio al guanciale, il formaggio diventa pecorino romano e la cremosità nasce esclusivamente dall’emulsione tra tuorli, formaggio e acqua di cottura della pasta.

Oggi la carbonara è uno dei piatti italiani più conosciuti e discussi. Secondo un’indagine AstraRicerche, è anche la ricetta di pasta preferita dal 46,1% degli italiani, a conferma di quanto sia diventata un simbolo della nostra identità gastronomica.

A proposito di identità, per celebrare il Carbonara Day (6 aprile) come si deve, ecco il decalogo – rigorosamente in romanesco – che riassume le regole fondamentali della ricetta.

Il decalogo della carbonara:

1. La carbonara nun vò la panna
2. Er guanciale, nun la pancetta
3. L’ova nun se strapazzano
4. Er pecorino è quello giusto
5. Er pepe ce vò, e pure abbondante
6. La pasta dev’esse scolata ar dente
7. La crema se fa fora dar foco
8. L’acqua de cottura è sacra
9. Nun ce mette aglio, cipolla o strane idee
10. Se magna subito, sennò nun è carbonara

La ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 350 g spaghetti
• 120 g guanciale
• 4 tuorli
• 60 g pecorino
• b. sale
• b. pepe

Procedimento:

• Tagliare a bastoncini il guanciale e rosolarlo in padella;
• Unire i tuorli in una ciotola con pecorino e pepe, poi amalgamare con la frusta;
• Cuocere gli spaghetti al dente, poi scolarli tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura e trasferirli nella padella del guanciale;
• Aggiungere la crema e mantecare;
• Servire con una spolverata di pecorino e pepe macinato fresco.

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